- Préparation : 25 minutes avec le nettoyage, marinade de 15 minutes au frais, cuisson : environ 15 minutes avec le préchauffage de la plancha.
- Pour 4 personnes en plat ou en tapas, avec 800 g de calamars entiers ou 600 g de calamars nettoyés.
- Difficulté : facile, mais le temps de cuisson ne tolère aucune distraction.
- Se mange chaud, aussitôt sorti de la plaque.
Entiers, nettoyés ou surgelés : que choisir
| Format | Quantité pour 4 | À faire avant la plaque |
|---|---|---|
| Calamars entiers frais | 800 g | Nettoyer et sécher, 20 minutes de travail |
| Calamars frais nettoyés | 600 g | Rincer et sécher |
| Anneaux ou lamelles surgelés | 600 g | Décongeler au réfrigérateur, éponger à fond |
| Tentacules seuls | 400 g | Rincer, sécher, cuire un peu plus longtemps |
Le calamar entier donne le meilleur résultat, car la chair garde son jus jusqu'à la plaque. Des anneaux surgelés fonctionnent à condition d'être parfaitement secs.
La liste de courses et les allergènes
- 800 g de calamars entiers (ou 600 g de calamars nettoyés)
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 3 gousses d'ail hachées finement
- 1/2 bouquet de persil plat ciselé
- 1 citron
- Fleur de sel et poivre du moulin
Les calamars sont des mollusques, à signaler à vos convives. Pour tous les produits de la recette, vérifiez les étiquettes.
Nettoyer des calamars entiers
Séparer le corps des tentacules
On tient le corps d'une main et on tire la tête avec les tentacules : les viscères suivent. On coupe les tentacules juste sous les yeux et on jette le reste, y compris le bec dur au centre.
Retirer la plume et la peau
À l'intérieur du corps, on retire la fine tige transparente, appelée plume. On peut enlever la peau violacée en la frottant, ou la laisser : elle ne gêne pas la cuisson.
- Rincer le corps et les tentacules à l'eau froide.
- Éponger sur du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur.
- Couper en anneaux de 1 cm ou ouvrir à plat et quadriller l'intérieur au couteau.
Cuisson sur la plaque, étape par étape
- Nettoyez les calamars entiers, rincez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les corps en anneaux de 1 cm ou ouvrez-les à plat et quadrillez l'intérieur sans traverser la chair. Gardez les tentacules entiers.
- Mélangez 3 c. à soupe d'huile d'olive et le piment, enrobez-y les calamars et placez-les 15 minutes au réfrigérateur, pas davantage.
- Préchauffez la plancha 10 minutes à feu vif ou thermostat maximum. Huilez la plaque très légèrement avec le reste de l'huile.
- Posez les calamars en une seule couche, par petites fournées. Cuisez 1 à 2 minutes sans y toucher, retournez, puis 1 à 2 minutes encore. Les tentacules demandent 2 à 3 minutes.
- Retirez-les dès que la chair est blanche, opaque et légèrement dorée. Mélangez aussitôt dans un saladier avec l'ail, le persil, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre.
- Servez immédiatement, avec des quartiers de citron.
Temps selon la coupe
| Coupe | Par face | Repère |
|---|---|---|
| Anneaux de 1 cm | 1 à 2 minutes | Blancs, légèrement dorés sur les bords |
| Corps ouvert et quadrillé | 1 à 2 minutes | Les bords se recourbent, le quadrillage ressort |
| Tentacules | 2 à 3 minutes | Dorés, légèrement croustillants au bout |
| Petits calamars entiers | 2 à 3 minutes | Chair opaque jusqu'au centre |
Régler la plaque
Plancha électrique au thermostat maximum, plancha à gaz à feu vif, pendant 10 minutes. La plaque est prête quand l'huile fume à peine et qu'une goutte d'eau s'évapore immédiatement. Pas de couvercle : la vapeur ramollirait la chair.
Tendres ou caoutchouteux : tout se joue en quelques minutes
Le calamar est tendre cuit très vite ou très longtemps, mais élastique entre les deux. La plancha relève de la cuisson éclair : une plaque très chaude, une chair sèche et pas une seconde de trop.
| Défaut | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Chair élastique | Cuisson trop longue ou plaque pas assez chaude | 1 à 2 minutes par face, plaque préchauffée 10 minutes |
| Calamars qui bouillent | Chair humide ou trop de morceaux à la fois | Éponger à fond, cuire en petites fournées |
| Ail amer et noir | Ail mis dans la marinade, brûlé sur la plaque | Ajouter l'ail haché hors du feu |
| Chair salée et dure | Sel posé avant la cuisson | Saler à la fleur de sel en fin de cuisson |
| Texture farineuse | Marinade au citron trop longue | Citron seulement à la sortie de la plaque |
Quatre assaisonnements pour varier
| Version | Ingrédients | Quand l'ajouter |
|---|---|---|
| Ail et persil | Ail haché, persil plat, citron | Hors du feu, au saladier |
| Piment d'Espelette | Piment, huile d'olive, fleur de sel | Piment dans l'huile de marinade |
| À l'espagnole | Paprika doux, ail, filet de vinaigre de xérès | Paprika à la marinade, vinaigre à la fin |
| Basquaise | Poivrons, oignon et tomate cuits à part | Servis à côté ou sous les calamars chauds |
La persillade, toujours hors du feu
Mélangée aux calamars chauds dans un saladier, l'ail cuit à la chaleur résiduelle sans amertume. Le persil garde sa couleur et le citron s'ajoute au dernier instant.
Fraîcheur, décongélation et précautions
- Un calamar frais a une chair nacrée et ferme et une odeur d'iode, jamais piquante ni ammoniaquée.
- Les calamars se gardent au réfrigérateur, bien au froid, et se consomment avant la date indiquée sur l'étiquette.
- Un produit surgelé se décongèle au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et ne se recongèle pas.
- À la cuisson, la chair doit être opaque et ferme. Pour les personnes à risque, suivre les recommandations officielles sur la consommation des produits de la mer.
Dans la famille des céphalopodes
Les noms changent selon les régions : encornet, calmar, calamar. Le chipiron désigne en général les petits individus. Leur cuisson à la plancha obéit à la même logique, mais les petits cuisent encore plus vite. Voir nos chipirons à la plancha et la seiche à la plancha, plus ferme.
- Des gambas à la plancha sur la même plaque, après les calamars.
- Des légumes à la plancha : poivrons, courgettes ou aubergines.
- Une salade de tomates et un filet de citron pour garder le plat frais.
Les accessoires qui comptent
Pour des cuissons aussi courtes, une spatule large et rigide permet de retourner sans casser les anneaux. Voir aussi nos accessoires pour plancha.
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Questions fréquentes
Combien de temps cuire des calamars à la plancha ?
De 1 à 2 minutes par face pour des anneaux ou des corps ouverts, 2 à 3 minutes pour les tentacules. Au-delà de 3 minutes en tout, la chair se raidit et devient caoutchouteuse.
Comment éviter que les calamars soient caoutchouteux ?
Les sécher à fond, utiliser une plaque très chaude, ne pas surcharger et retirer dès que la chair est blanche et opaque. Un peu de cuisson en trop suffit à les durcir.
Faut-il mariner les calamars ?
Une marinade courte à l'huile, au piment ou au paprika suffit, 15 minutes au frais. L'ail et le citron se mettent après cuisson : l'ail brûle sur la plaque, le citron attaque la chair.
Peut-on cuire des calamars surgelés ?
Oui, après une décongélation lente au réfrigérateur et un séchage soigneux. Un calamar encore humide fait baisser la température de la plaque et bout au lieu de dorer.
Quelle différence entre calamar, encornet et chipiron ?
Les appellations varient selon les régions et les pêcheurs. Le chipiron désigne en général de petits individus, qui cuisent plus vite. Dans tous les cas, la cuisson rapide à plaque très chaude s'applique.
Que servir avec des calamars à la plancha ?
Des légumes grillés, une salade de tomates, du riz ou des pommes de terre. Le citron, la persillade et un trait d'huile d'olive suffisent à relever le plat.
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