- Préparation : 10 minutes, cuisson : environ 30 minutes avec le préchauffage de la plancha et le repos.
- Pour 4 personnes : 2 magrets de 350 à 400 g, soit un magret pour deux convives.
- Difficulté : facile, avec un seul réglage délicat, la douceur de la plaque côté peau.
- Aucune matière grasse à ajouter : le magret rend sa propre graisse, qu'on peut récupérer.
Les ingrédients du magret pour 4
- 2 magrets de canard (350 à 400 g pièce)
- 1 c. à café de fleur de sel
- Poivre du moulin
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 branche de thym frais
Un magret de 350 à 400 g nourrit deux personnes en plat principal. Pour de gros appétits ou un repas sans accompagnement copieux, prévoir un magret et demi. Allergènes : vérifier les étiquettes du miel et du vinaigre.
Cuisson minute par minute
- Épongez les magrets avec du papier absorbant. Quadrillez la peau en losanges espacés d'environ 1 cm, en incisant la graisse sans entamer la chair.
- Salez la peau à la fleur de sel. Le poivre se met après la cuisson, sinon il brûle sur la plaque.
- Préchauffez la plancha 10 minutes, puis réduisez à feu moyen ou thermostat moyen. N'ajoutez aucune huile : la graisse du magret suffit.
- Posez les magrets côté peau sur la plaque. Cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, en évacuant la graisse fondue au fur et à mesure.
- Retournez côté chair et cuisez 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée. Mélangez le miel, le vinaigre balsamique et le thym effeuillé, puis nappez la chair pendant la dernière minute.
- Laissez reposer les magrets 5 à 8 minutes sur une planche, peau vers le haut, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
- Tranchez en biais, en tranches d'environ 5 mm, poivrez et servez aussitôt.
Là où se joue la peau croustillante
Quadriller la graisse, pas la chair
Les entailles aident la graisse à fondre et empêchent la peau de se rétracter. Si le couteau atteint la chair, le jus s'échappe et la viande durcit. Une lame bien aiguisée, un geste léger et des losanges de 1 cm suffisent.
Commencer côté peau, sur une plaque modérée
Une plaque à feu vif saisit la peau avant que la graisse ait fondu : elle brunit, reste épaisse et caoutchouteuse. À feu moyen, la graisse sort lentement et la peau devient croustillante.
Évacuer la graisse en cours de cuisson
- Pousser la graisse fondue vers la gouttière ou le bac de la plancha avec la spatule.
- Sur une plaque plate sans évacuation, éponger au papier avec une pince, plaque tiède.
- Garder la graisse claire au frais pour des pommes de terre sautées ensuite.
Repères de cuisson selon le goût
Les temps ci-dessous concernent un magret de 350 à 400 g, peau déjà cuite 8 à 10 minutes. Un magret plus gros demande quelques minutes de plus côté chair, à contrôler à la pince ou à la sonde.
| Cuisson | Côté chair | Au toucher | À cœur (repère courant) |
|---|---|---|---|
| Saignant | 2 à 3 minutes | Souple, rouge vif | 50 à 52 °C |
| Rosé | 3 à 4 minutes | Souple, ferme en surface | 55 à 58 °C |
| À point | 5 à 6 minutes | Ferme, rose pâle | 60 à 65 °C |
Le magret se sert traditionnellement rosé. Pour de jeunes enfants, une femme enceinte, une personne fragile ou en cas de doute, on pousse la cuisson à cœur selon les recommandations officielles.
Quelle sauce pour accompagner
| Sauce | Base | Moment |
|---|---|---|
| Miel et balsamique | Miel, vinaigre, thym | Nappée côté chair, dernière minute |
| Orange | Jus d'orange réduit, zeste | Réduite à part, servie à côté |
| Fruits rouges | Coulis de framboise ou de cassis | Froide, en filet sur les tranches |
| Poivre vert | Crème, poivre vert en grains | Préparée dans une casserole, servie chaude |
Réduire une sauce sans risque
Une sauce à réduire se prépare dans une casserole, sur le coin le plus doux de la plaque ou sur la cuisinière. On ne verse jamais de liquide froid sur une plaque très chaude : la projection est dangereuse et la plaque peut se déformer.
Gaz ou électrique : ce que ça change
- Plancha électrique : thermostat moyen, graisse dirigée vers le bac, aucune flamme à craindre. Voir nos planchas électriques.
- Plancha à gaz : feu moyen, surveiller la graisse qui coule vers les brûleurs et peut flamber. Les planchas à gaz à gouttière limitent le risque.
- Brasero ou plancha sur barbecue : cuisson côté peau sur la zone la moins chaude.
Les erreurs qui ruinent la peau ou la chair
| Défaut | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Peau molle et grasse | Plaque trop douce ou graisse non évacuée | Feu moyen, écarter la graisse, éponger la peau avant cuisson |
| Fumée et flammes | Graisse en excès qui coule sur la source de chaleur | Évacuer souvent, baisser un peu le feu |
| Chair grise et dure | Trop longtemps côté chair | Limiter à 3 à 4 minutes pour le rosé |
| Jus perdu dans l'assiette | Pas de repos avant de trancher | Reposer 5 à 8 minutes, peau vers le haut |
| Peau recroquevillée | Peau non quadrillée | Quadriller en losanges avant de saler |
Que servir avec le magret
- Des pommes de terre sautées dans la graisse de canard récoltée, sur la plaque encore chaude.
- Des légumes à la plancha : poêlée de champignons, haricots verts ou asperges.
- Des fruits grillés quelques minutes : figues, pêches ou quartiers d'orange.
- Un gratin ou une purée, pour une version plus généreuse.
Pour d'autres idées de viandes sur la même plaque, voir le guide des viandes à la plancha et les autres recettes à la plancha.
Restes, conservation et nettoyage de la plaque
Conserver et réchauffer
- Un magret cuit refroidit vite avant d'aller au réfrigérateur, où il se garde 3 jours au plus, à confirmer selon l'étiquette.
- Tranché froid, il se glisse dans une salade ; réchauffé, il se passe quelques instants à feu doux pour ne pas sécher.
- La graisse refroidie se fige : elle se jette à la poubelle, jamais dans l'évier.
Décoller la graisse cuite
La graisse de canard cuite colle à la plaque : on passe d'abord la spatule, puis on termine avec un dégraissant. Notre guide pour nettoyer une plancha détaille la méthode.
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Forge Adour pierre de nettoyage4,4/5 sur 49 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Combien de temps cuire un magret de canard à la plancha ?
Pour un magret de 350 à 400 g, comptez 8 à 10 minutes côté peau, puis 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée, et enfin 5 à 8 minutes de repos. Ajustez selon le calibre.
Faut-il commencer par la peau ou par la chair ?
Par la peau, sur une plaque à feu moyen : la graisse fond doucement et la peau devient croustillante. La chair ne reste que quelques minutes sur la plaque, juste pour la cuisson souhaitée.
Faut-il mettre de l'huile sur la plaque ?
Non, le magret rend assez de graisse pour cuire seul. Une plaque propre et chaude suffit, et la peau ne colle pas si on la laisse dorer sans bouger.
Comment cuire des tranches de magret plus fines ?
Des tranches de 1 cm environ se cuisent en 1 à 2 minutes par face sur une plaque chaude, peau d'abord si elle est présente. Elles perdent vite leur rosé : on les sort dès qu'elles raffermissent.
Peut-on cuire un magret décongelé de la veille ?
Oui, à condition de l'avoir décongelé au réfrigérateur et de bien l'éponger avant de le poser sur la plaque. Un magret encore humide ou gelé ne dore pas et risque de cuire de façon inégale.
Peut-on réaliser cette cuisson sur une plancha électrique ?
Oui, thermostat moyen après le préchauffage. La graisse tombe dans le bac et il n'y a pas de flamme à surveiller. Les temps restent les mêmes, mais la plaque met plus de temps à reprendre sa chaleur.
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