- Préparation : 20 minutes, marinade : 20 minutes au réfrigérateur, cuisson : 6 minutes.
- Pour 4 personnes, avec 16 gambas crues de calibre moyen à gros.
- Difficulté : facile, le geste à retenir est d'arrêter la cuisson à temps.
- Plancha électrique ou à gaz, plaque au maximum.
Crues, précuites, décortiquées : bien choisir ses gambas
Les gambas du commerce sont de grosses crevettes, surtout vendues surgelées. La couleur dit si elles sont crues (grises ou translucides) ou déjà cuites (roses). L'étiquette confirme.
| Type | Aspect | Cuisson à la plancha |
|---|---|---|
| Crues avec carapace | Gris translucide | 2 à 3 minutes par face |
| Crues décortiquées | Gris translucide, sans carapace | 1 à 2 minutes par face |
| Précuites | Roses dès l'achat | Réchauffer 1 minute par face, pas plus |
Les gambas sont des crustacés. En cas d'allergie, on se réfère aux étiquettes des produits et à l'avis d'un professionnel de santé.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 16 gambas crues avec leur carapace
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail
- 1 citron non traité
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 pincée de piment d'Espelette ou de flocons de piment
- De la fleur de sel
Les gestes de la recette
- Si les gambas sont surgelées, décongelez-les plusieurs heures au réfrigérateur. Rincez-les et épongez-les soigneusement.
- Avec des ciseaux, fendez la carapace du dos, de la tête à la queue, sans la retirer, et ôtez le fil noir qui court le long du dos.
- Mélangez 3 c. à soupe d'huile, 2 gousses d'ail pressées, le piment et le zeste du citron. Enrobez les gambas et laissez-les mariner 20 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez la plancha au maximum pendant 10 minutes.
- Posez les gambas sans les serrer et cuisez-les 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que la carapace soit rose vif et la chair opaque. Procédez en deux fournées si la plaque est petite.
- Hachez le reste de l'ail avec le persil et mélangez-les à l'huile restante. Hors du feu, enrobez-en les gambas et pressez le citron dessus.
- Salez à la fleur de sel et servez tout de suite.
Avec ou sans carapace
La carapace protège
Cuites avec leur carapace, les gambas gardent leur jus et se dessèchent moins vite. La carapace parfume aussi la chair. On la retire à table, avec les doigts.
Fendre le dos pour enlever le fil
Le fil noir est le tube digestif de la crevette. Fendre le dos aux ciseaux permet de l'ôter, de mieux faire pénétrer la marinade et de décortiquer plus facilement après la cuisson.
La tête
Sur des gambas entières, on laisse la tête : elle donne du goût. On presse parfois la tête du bout de la spatule pour en faire sortir le jus sur la plaque.
Temps de cuisson selon le calibre
| Calibre | Chaleur de la plaque | Temps par face | Signe de cuisson |
|---|---|---|---|
| Petit | Très chaude | 1 à 2 minutes | Chair opaque, carapace rose |
| Moyen | Très chaude | 2 à 3 minutes | Chair opaque, nacrée au cœur |
| Gros | Chaude, puis moyenne | 3 à 4 minutes | Chair ferme mais pas dure |
Le repère visuel
Les gambas sont cuites quand leur chair est blanche et opaque jusqu'au centre. Une gamba qui se recroqueville en boule serrée a cuit trop longtemps : la forme en C souple est le bon repère.
Sur une plancha à gaz, on garde un brûleur vif pour la saisie. Une plancha électrique demande de cuire en deux fournées pour que la plaque garde sa chaleur.
Marinade, sauces et variantes
Une marinade courte
La marinade des gambas reste courte, de 15 à 30 minutes. Plus longtemps, l'acidité du citron cuit la surface de la chair, qui devient farineuse. Sans marinade, un filet d'huile sur la plaque suffit.
| Version | Ingrédients | Quand |
|---|---|---|
| Ail et citron | Huile d'olive, ail, zeste, persil | Marinade 20 minutes |
| Épices douces | Huile, paprika fumé, cumin | Marinade 15 minutes |
| Gingembre et coriandre | Huile, gingembre râpé, coriandre | Enrobage hors du feu |
| Sauce yaourt | Yaourt, citron vert, menthe | Servie à part, froide |
| Sans marinade | Huile sur la plaque, sel en fin | Cuisson directe |
Les sauces qui vont avec
Une sauce froide fait contraste avec la chaleur de la plaque : yaourt, citron vert et menthe, ou crème épaisse allégée de ciboulette. Elle se prépare avant l'allumage, au frais, dans un bol à part que personne ne trempe avec un aliment cru.
- Citron vert ou jaune en quartiers, à presser à table.
- Huile d'olive à l'ail, versée tiède sur les gambas.
- Piment en poudre ou en flocons, laissé sur la table pour chacun.
Avec quoi accompagner les gambas
- Du riz basmati ou un riz à la tomate, pour éponger l'huile à l'ail.
- Une salade d'avocat, de maïs et de tomate.
- Des asperges vertes ou des courgettes passées avant les gambas sur la même plaque : voir nos légumes à la plancha.
- Du pain grillé à frotter dans le jus.
- Des rondelles de citron grillées, qui donnent un jus plus doux.
D'autres produits de la mer s'enchaînent bien sur la plaque : chipirons, seiche ou moules, de l'un à l'autre en changeant de spatule.
Sécurité et conservation
- Gambas crues au froid jusqu'au dernier moment, et cuites à cœur : la chair doit être opaque.
- La marinade qui a touché des gambas crues ne sert pas de sauce, sauf si elle est portée à ébullition ; mieux vaut en préparer une autre.
- Une gamba décongelée ne retourne pas au congélateur.
- Les restes cuits vont au réfrigérateur rapidement et se mangent dans les 24 heures.
Le petit matériel utile
Une pince pour retourner chaque gamba, des ciseaux pour fendre le dos et des flacons doseurs pour l'huile : certains kits les réunissent. Plus de choix dans les accessoires pour plancha.
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Questions fréquentes
Comment cuire les gambas à la plancha ?
Sur une plaque très chaude, 2 à 3 minutes par face pour des gambas crues avec carapace, jusqu'à ce que la chair soit opaque. Un filet d'huile sur la plaque suffit.
Faut-il décortiquer les gambas avant de les cuire à la plancha ?
Non, la carapace protège la chair et garde le jus. On fend simplement le dos aux ciseaux pour retirer le fil noir, et on décortique à table.
Combien de temps mariner des gambas ?
De 15 à 30 minutes au réfrigérateur. Plus longtemps, le citron altère la texture de la chair.
Peut-on cuire des gambas surgelées sans les décongeler ?
Mieux vaut les décongeler lentement au réfrigérateur et les éponger. Cuites congelées, elles rendent de l'eau et bouillent sur la plaque.
Quel accompagnement pour des gambas à la plancha ?
Du riz, une salade d'avocat et de maïs, des légumes grillés, du pain grillé ou une sauce au yaourt servie froide.
Comment savoir si une gamba est cuite ?
Sa chair est blanche et opaque, sa carapace rose vif et son corps forme un C souple. Si elle s'enroule en boule serrée, elle a trop cuit.
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