- Préparation : 30 minutes avec le nettoyage et le préchauffage, cuisson : 8 minutes en deux fournées.
- Pour 4 personnes, en plat ou en tapas, avec 800 g de petits chipirons.
- Difficulté : facile, mais la cuisson ne pardonne pas les minutes en trop.
- Se cuit sur plancha électrique comme à gaz, à condition d'avoir une plaque très chaude.
Chipiron, calamar, seiche : de quoi parle-t-on
Chipiron est le nom basque, passé dans le langage courant, des petits calmars. On les cuit entiers, corps et tentacules ensemble. Les plus grands sont des calmars à découper en anneaux, et la seiche forme une famille voisine, plus ferme.
| Animal | Taille courante | Cuisson à la plancha |
|---|---|---|
| Chipiron | Petit, quelques centimètres jusqu'à une dizaine | Entier, 2 à 3 minutes, plaque brûlante |
| Calmar | Plus grand, souvent coupé en anneaux | Voir nos calamars à la plancha |
| Seiche | Corps large et épais | Cuisson plus ferme, voir la seiche à la plancha |
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de petits chipirons frais
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 citron
- De la fleur de sel
La quantité dépend du rôle des chipirons dans le repas. Ils réduisent un peu à la cuisson, mais moins que des légumes.
| Service | Chipirons par personne | Pour 4 personnes |
|---|---|---|
| Tapas à partager | 100 à 150 g | 400 à 600 g |
| Entrée | 150 g | 600 g |
| Plat principal | 200 g | 800 g |
Les chipirons sont des mollusques. En cas d'allergie ou pour des convives sensibles, on se réfère aux étiquettes des produits et aux recommandations des professionnels de santé.
La recette en sept gestes
- Nettoyez les chipirons : tirez la tête avec les tentacules hors du corps, retirez la plume transparente restée à l'intérieur, coupez les tentacules au-dessus des yeux et ôtez le bec. Rincez à l'eau froide.
- Égouttez les chipirons et épongez-les un à un avec du papier absorbant. Hachez l'ail et le persil.
- Préchauffez la plancha au maximum pendant 10 minutes. Passez un voile d'huile d'olive sur la plaque.
- Posez la moitié des chipirons en une seule couche, sans les serrer. Laissez-les 1 à 2 minutes sans y toucher, retournez-les et poursuivez 1 minute.
- Réservez-les dans un plat chaud et cuisez la seconde moitié de la même façon.
- Hors du feu, mélangez les chipirons avec l'ail, le persil, le piment et le reste de l'huile. Pressez le citron dessus.
- Salez à la fleur de sel et servez aussitôt.
Bien nettoyer sans s'y perdre
Ce qu'on retire
- La plume : une fine lame transparente, rigide, logée dans le corps.
- Les viscères et la poche d'encre, si l'on ne veut pas de goût iodé trop prononcé.
- Le bec, petite boule dure au centre des tentacules.
- Les yeux, en coupant juste sous la tête.
Ce qu'on garde
Le corps entier et les tentacules, qui croustillent au contact de la plaque. Si le corps est gros, une petite entaille évite qu'il éclate sous l'effet de l'eau enfermée à l'intérieur. Les poissonniers nettoient les chipirons sur demande, ce qui épargne la corvée.
Plaque brûlante, 2 à 3 minutes, pas une de plus
Un chipiron n'a que deux états : tendre après une cuisson courte, caoutchouteux dès qu'elle s'allonge. La plaque doit donc être très chaude avant de poser le premier.
| Ce qu'on voit | Cause | À faire |
|---|---|---|
| Les chipirons rendent de l'eau et bouillent | Plaque pas assez chaude ou trop chargée | Cuire en deux fournées, laisser remonter la chaleur |
| Chair dure et élastique | Cuisson trop longue | Sortir à 3 minutes au plus, dès que la chair blanchit |
| Ail amer et noirci | Ail jeté sur la plaque brûlante | L'ajouter hors du feu |
| Éclaboussures d'huile | Chipirons mal épongés | Les sécher un à un avant la cuisson |
Régler la chaleur selon l'appareil
Sur une plancha à gaz, on garde un brûleur au maximum pour la saisie. Sur une plancha électrique, la plaque met plus de temps à remonter en température entre deux fournées : on cuit de petites quantités.
Persillade, piment ou chorizo : trois variantes
| Variante | Ajout | Quand l'ajouter |
|---|---|---|
| Persillade | Ail et persil hachés, huile d'olive | Hors du feu, au mélange |
| Piment d'Espelette | Pincée de piment en poudre | Avant la cuisson ou au service |
| Chorizo | Rondelles fines, saisies 1 minute avant | Sur la plaque, avant les chipirons |
| Citron et herbes | Zeste, jus, ciboulette | À table, pour garder la fraîcheur |
Une marinade courte de 15 à 20 minutes au frais, à l'huile, à l'ail et au piment, parfume bien. Le citron, lui, se presse au dernier moment : trop tôt, il raffermit la chair.
Frais, surgelés : ce qui change
À l'achat
Des chipirons frais ont une peau brillante et nacrée, une chair ferme et une odeur d'iode, jamais d'ammoniaque. On les cuit dans la journée, ou au plus le lendemain, en les gardant au froid.
Si ce sont des surgelés
- Décongeler lentement au réfrigérateur, sur un plat qui récupère l'eau.
- Ne jamais recongeler un chipiron décongelé.
- Éponger deux fois : un surgelé libère beaucoup d'eau.
- Cuire sans attendre une fois décongelé.
Quoi mettre dans l'assiette
- Une salade de tomates et d'oignon doux, simplement assaisonnée.
- Des poivrons grillés sur la même plaque, avant les chipirons.
- Du riz blanc, qui absorbe l'huile à l'ail.
- Une tranche de pain grillé pour récupérer le jus.
Des idées de légumes à cuire avant le poisson, pour garder la plaque neutre : nos légumes à la plancha. L'ensemble des recettes de poisson et de viande est dans les recettes à la plancha.
Après les chipirons : la plaque
Le poisson laisse une odeur et un film gras. On nettoie tant que la plaque est encore tiède, avec une spatule, un produit dégraissant adapté et une pierre de nettoyage pour les traces tenaces.
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Forge Adour pierre de nettoyage4,4/5 sur 49 avisVoir sur AmazonLes étapes détaillées sont dans notre guide pour nettoyer sa plancha.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire des chipirons à la plancha ?
De 2 à 3 minutes en tout, sur une plaque très chaude : une face 1 à 2 minutes, l'autre 1 minute. Au-delà, la chair durcit.
Faut-il mariner les chipirons avant la plancha ?
Ce n'est pas obligatoire. Une marinade de 15 à 20 minutes à l'huile, à l'ail et au piment parfume, mais on évite le citron avant la cuisson.
Peut-on cuire des chipirons surgelés à la plancha ?
Oui, après décongélation lente au réfrigérateur et un épongeage soigneux. Cuits encore gelés, ils rendent de l'eau et bouillent.
Pourquoi mes chipirons sont-ils caoutchouteux ?
Presque toujours parce qu'ils ont cuit trop longtemps, ou sur une plaque trop froide qui les a fait bouillir. Une cuisson brève sur une plaque brûlante les garde tendres.
Faut-il vider les chipirons avant de les cuire ?
Oui : on retire la plume et les viscères, le bec et les yeux, puis on rince. Les poissonniers le font volontiers sur demande.
Avec quoi servir des chipirons à la plancha ?
Avec une salade de tomates, des poivrons grillés, du riz ou du pain grillé, et un filet de citron au dernier moment.
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