- Préparation : 25 minutes avec le préchauffage de la plaque, cuisson : 20 minutes en plusieurs fournées.
- Pour 4 personnes en accompagnement, avec un assortiment d'été.
- Difficulté : facile, la découpe régulière fait l'essentiel.
- La recette de base s'adapte à la saison avec les temps du tableau.
Quel légume, quelle découpe, combien de temps
Les temps ci-dessous s'entendent par face, sur une plaque chaude, pour des morceaux de 1 cm environ. Une tranche plus fine cuit plus vite ; un légume dense doit être précuit à l'eau ou à la vapeur.
| Légume | Découpe | Temps par face | Repère de cuisson |
|---|---|---|---|
| Courgette | Tranches de 1 cm dans la longueur | 3 à 4 minutes | Marques brunes, chair tendre mais ferme |
| Aubergine | Tranches de 1 cm | 4 à 5 minutes | Chair souple et translucide |
| Poivron | Quartiers égrenés | 5 à 6 minutes, côté peau | Peau cloquée et noircie par endroits |
| Oignon rouge | Quartiers épais ou tranches de 1 cm | 5 à 6 minutes | Bords dorés, cœur translucide |
| Champignon de Paris | Entier ou en moitiés | 3 à 4 minutes | Doré, il a rendu puis perdu son eau |
| Tomate | En deux, côté chair d'abord | 2 à 3 minutes côté chair, 1 minute côté peau | Chaude sans s'effondrer |
| Asperge verte | Entière, base coupée | 4 à 6 minutes en tout, roulée | Tendre à la pointe d'un couteau |
| Fenouil | Tranches de 1 cm | 5 à 6 minutes | Bords translucides et dorés |
| Courge butternut | Tranches de 1 cm | 6 à 8 minutes | Tendre à cœur |
| Pomme de terre | Précuite, en rondelles ou grenailles écrasées | 5 à 8 minutes | Croûte dorée |
| Endive | En deux dans la longueur | 6 à 8 minutes | Dorée, amertume adoucie |
Ingrédients de l'assortiment d'été
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 2 poivrons, un rouge et un jaune
- 2 oignons rouges
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 4 brins de thym
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- Du sel et du poivre
Les quantités conviennent en accompagnement pour 4 personnes. Pour un plat végétarien, on compte à peu près le double en légumes et on ajoute du fromage ou des légumineuses.
La préparation, légume après légume
- Lavez les légumes. Coupez les courgettes et l'aubergine en tranches de 1 cm dans la longueur, les poivrons en quartiers égrenés et les oignons en quartiers épais, en gardant la base pour les tenir.
- Dans un grand saladier, mélangez l'huile avec l'ail pressé et le thym effeuillé. Enrobez-en les légumes avec les mains, sans saler.
- Préchauffez la plancha 10 minutes, puis réglez-la à chaleur vive.
- Posez d'abord poivrons et oignons, 5 à 6 minutes par face. Ajoutez ensuite l'aubergine, 4 à 5 minutes par face, puis les courgettes, 3 à 4 minutes par face, sur les zones libres.
- Retournez chaque morceau une seule fois. Sortez-le dès qu'il est marqué de brun et tendre à la pointe d'un couteau, et gardez-le dans un plat chaud.
- Salez, poivrez et arrosez de vinaigre balsamique. Mélangez et servez tiède ou à température ambiante.
Huile, sel et vinaigre : le bon ordre
L'huile sur le légume
On huile les légumes dans un saladier, pas la plaque. L'huile versée sur une plaque brûlante fume et brûle avant que le légume n'arrive. Un voile fin suffit ; l'aubergine, qui absorbe beaucoup, en prend un peu plus.
Le sel à la fin
Salé avant la cuisson, un légume rend son eau et bout dans son jus au lieu de dorer. On sale au contraire à la sortie de la plaque, quand le légume est marqué.
Vinaigre, citron et herbes fraîches
Les ingrédients acides et les herbes tendres (basilic, menthe, persil) se versent hors du feu. Sur la plaque, le vinaigre s'évapore et les herbes noircissent. Le miel et le sucre brûlent aussi vite : on les réserve pour le service.
Ordre de cuisson et zones de la plaque
- Les légumes les plus durs d'abord : poivrons, oignons, courge, pommes de terre précuites.
- Les moyens ensuite : aubergines, fenouil, endives, asperges.
- Les plus tendres en dernier : courgettes, champignons, tomates.
- Une zone très chaude pour marquer, une zone plus douce pour finir et garder au chaud.
Sur une plancha à gaz, les brûleurs séparés donnent ces zones. Sur une plancha électrique, on cuit en plusieurs fournées et on garde les légumes au chaud sous un couvercle ou dans un plat tiède.
Les légumes passent avant les viandes et les poissons : la plaque reste neutre. Pour un repas complet, voir la côte de bœuf à la plancha ou les gambas à la plancha.
Les légumes de chaque saison
| Saison | Légumes à la plancha | À savoir |
|---|---|---|
| Printemps | Asperges vertes, jeunes carottes, fenouil | Cuisson courte, tranches fines |
| Été | Courgettes, aubergines, poivrons, tomates, maïs | La saison idéale, peu de précuisson |
| Automne | Champignons, courge, pommes de terre | Tranches de 1 cm, pomme de terre précuite |
| Hiver | Endives, chou-fleur, carottes, panais | Précuire à la vapeur ou couper très fin |
Précuire les légumes denses
Les légumes très denses (carottes, chou-fleur, panais) demandent une précuisson de quelques minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur. La plancha ne fait ensuite que dorer.
Les erreurs fréquentes avec les légumes
| Ce qu'on voit | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Légumes mous et pâles | Plaque trop froide, surcharge, sel trop tôt | Préchauffer, cuire en fournées, saler à la fin |
| Dehors noir, dedans cru | Morceaux trop épais ou légume dense | Couper à 1 cm, précuire à la vapeur |
| Légumes qui collent | Plaque insuffisamment chaude au départ | Attendre que les marques se forment avant de retourner |
| Fumée âcre | Huile versée sur la plaque ou sucre dans la marinade | Huiler le légume, sucrer au service |
| Légumes trop gras | Aubergine noyée d'huile | Un voile d'huile, pas davantage |
Assaisonner et servir
Des assaisonnements simples
- Huile d'olive, ail et thym pour la base méditerranéenne.
- Paprika fumé ou cumin pour les poivrons et la courge.
- Citron, menthe et yaourt pour les courgettes et les aubergines.
- Fromage de chèvre ou feta émiettée, ajoutés après la cuisson.
- Pain grillé pour faire une assiette complète.
Pour une assiette complète
Le plus de goût vient de la plaque : un légume saisi sur une plaque chaude développe des notes grillées qu'aucun assaisonnement ne remplace. D'autres préparations sont dans nos recettes à la plancha.
Retourner sans casser
Une spatule large à bords relevés retourne les légumes tendres sans les casser. Un pinceau huile le légume avant de le poser. Les kits listés dans les accessoires pour plancha réunissent ces deux outils.
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Quels légumes cuire à la plancha ?
Courgettes, aubergines, poivrons, oignons, champignons, tomates, asperges, fenouil, courge, endives et pommes de terre précuites. Les plus denses se précuisent d'abord.
Quel est le temps de cuisson des légumes à la plancha ?
De 3 à 6 minutes par face pour des tranches de 1 cm : 3 à 4 minutes pour les courgettes, 4 à 5 pour les aubergines, 5 à 6 pour les poivrons et les oignons.
Faut-il huiler la plaque pour les légumes ?
Mieux vaut huiler les légumes eux-mêmes, avec un voile fin, pour que l'huile ne fume pas sur la plaque. Sur une plaque antiadhésive, on suit la notice de l'appareil.
Quand saler les légumes à la plancha ?
À la fin, à la sortie de la plaque. Salés avant, ils rendent leur eau et ne dorent pas.
Peut-on faire des pommes de terre à la plancha ?
Oui, mais précuites à l'eau ou à la vapeur, puis dorées 5 à 8 minutes sur la plaque. Crues, elles brûlent avant d'être cuites.
Peut-on cuire des légumes sur une plancha électrique ?
Oui. On préchauffe la plaque, on cuit en plusieurs fournées et on garde les légumes au chaud dans un plat entre deux passages.
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