- Préparation : 20 minutes, marinade : 30 minutes au réfrigérateur, cuisson : 10 minutes en deux fournées.
- Pour 4 personnes avec 800 g de seiche déjà nettoyée.
- Difficulté : moyenne, à cause du nettoyage si on la prend entière.
- Sur plancha électrique ou à gaz, plaque au maximum.
Ingrédients et quantités
- 800 g de seiche nettoyée (blancs et tentacules)
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 brins de thym
- Le zeste d'un citron non traité, et le jus d'un demi-citron pour servir
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- De la fleur de sel et du poivre
Une seiche entière perd beaucoup au nettoyage, car l'os, les viscères et la peau pèsent lourd. Il faut donc en acheter nettement plus que 800 g si on la prend entière, ou demander au poissonnier de la préparer.
La seiche est un mollusque. En cas d'allergie, on se réfère aux étiquettes des produits et à l'avis d'un professionnel de santé.
La recette, de la marinade au service
- Nettoyez ou faites nettoyer les seiches : retirez l'os, la peau, les viscères, la poche d'encre et le bec. Rincez, puis épongez.
- Quadrillez la face intérieure des blancs à la pointe du couteau, en traits peu profonds espacés de 5 mm. Coupez les grands blancs en bandes de 3 à 4 cm de large.
- Mélangez 2 c. à soupe d'huile, le thym effeuillé, le zeste de citron et 1 gousse d'ail hachée. Enrobez-en la seiche et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez la plancha au maximum pendant 10 minutes. Retirez l'excès de marinade avec du papier absorbant.
- Posez les bandes côté quadrillé sur la plaque, 2 à 3 minutes sans les déplacer. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes. Cuisez les tentacules 2 minutes, en seconde fournée.
- Hachez le reste de l'ail avec le persil. Hors du feu, mélangez-le à la seiche, avec le reste de l'huile et le jus du demi-citron.
- Salez à la fleur de sel, poivrez et servez aussitôt.
Nettoyer une seiche entière
Ouvrir et vider
On fend le corps sur toute la longueur du côté du dos, là où l'os blanc et plat se devine sous la peau. On le retire, puis on enlève les viscères, en gardant la poche d'encre à part si on la veut, sinon on la jette avec précaution.
Peau et tentacules
La peau fine se détache à la main en tirant sur un coin. À la tête, on coupe les tentacules au ras des yeux et on presse la base pour faire sortir le bec dur, au centre.
- À jeter : os, viscères, bec, yeux, peau.
- À garder : blancs et tentacules, rincés à l'eau froide.
- Une fois nettoyée, la seiche se garde au froid jusqu'à la cuisson.
Comment garder la seiche tendre
La seiche est plus ferme que le chipiron. Elle n'est tendre qu'à deux extrémités : cuisson très brève ou mijotage long. Entre les deux, elle devient caoutchouteuse. La plancha ne sert que le premier cas.
| Réflexe | Pourquoi |
|---|---|
| Quadriller la chair | Casse les fibres et laisse la chaleur pénétrer vite |
| Couper en bandes ou en escalopes fines | Une épaisseur inférieure à 1 cm cuit en quelques minutes |
| Plaque brûlante avant de poser | Saisit la surface avant que l'eau n'en sorte |
| Ne pas tout poser d'un coup | Une plaque surchargée refroidit et fait bouillir la seiche |
| Sortir dès que la chair blanchit | La chair opaque et nacrée signale qu'elle est cuite |
Le quadrillage, mode d'emploi
Sur la face intérieure, plus lisse que l'autre, on trace des traits parallèles peu profonds, puis des traits en travers pour former des losanges. La lame doit entamer la chair sans la traverser. Cette face se pose en premier sur la plaque.
Les chipirons et les calamars se travaillent de la même façon, avec des temps un peu plus courts, car leur chair est plus fine.
Temps de cuisson selon le format
| Format | Préparation | Cuisson sur plaque brûlante |
|---|---|---|
| Petite seiche entière | Fendue et ouverte à plat | 2 à 3 minutes par face |
| Blancs de grosse seiche | Quadrillés, en bandes | 2 à 3 minutes côté quadrillé, 1 à 2 minutes ensuite |
| Blanc épais | Coupé en deux dans l'épaisseur | Comme des blancs fins, ne pas dépasser 5 minutes en tout |
| Tentacules | Entiers, épongés | 2 minutes, en dernier |
| Seiche surgelée en lamelles | Décongelée au réfrigérateur, épongée | 1 à 2 minutes par face |
Fraîche ou décongelée
La seiche décongelée se cuit exactement comme la fraîche, à condition d'avoir été décongelée lentement au réfrigérateur et bien épongée. On ne la recongèle jamais.
Marinades et sauces pour la seiche
| Version | Ingrédients | Moment |
|---|---|---|
| Thym et ail | Huile d'olive, thym, zeste de citron | Marinade de 30 minutes |
| Persillade | Ail et persil hachés | Hors du feu |
| Beurre aillé | Beurre mou, ail, persil | Fondu sur la seiche chaude |
| Piment doux | Huile, paprika ou piment d'Espelette | Marinade courte |
Le citron arrive en dernier
Le jus de citron et le vinaigre se versent au service seulement. Une acidité prolongée raffermit la chair avant même la cuisson.
À servir avec la seiche
- Un riz blanc ou un riz à l'ail.
- Des légumes grillés sur la plaque avant la seiche, par exemple des courgettes et des poivrons.
- Une salade de roquette au citron.
- Un aïoli ou une sauce yaourt-ciboulette, servi à part.
Les ustensiles pour la retourner
Des ciseaux pour couper les bandes, une pince pour retourner les morceaux et une spatule étroite suffisent. Le guide des accessoires pour plancha détaille les kits.
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onlyfire jeu d'ustensiles nylon4,6/5 sur 79 avisVoir sur Amazon
Steven-Bull spatule barbecue 7 en 14,6/5 sur 1 300 avisVoir sur AmazonUne plaque qui monte vite en température et la garde convient : plancha à gaz ou plancha électrique à thermostat large.
Conserver la seiche et ses restes
- Crue, la seiche se garde au froid et se cuit dans la journée ou le lendemain de l'achat, selon la date indiquée sur l'étiquette.
- Un morceau décongelé se cuit sans attendre et ne retourne pas au congélateur.
- Les restes cuits vont au réfrigérateur sans tarder et se mangent dans les 24 heures.
- Réchauffée, la seiche durcit : mieux vaut la servir froide, en salade avec du citron et de l'huile d'olive.
Questions fréquentes
Comment faire pour que la seiche soit tendre ?
En la cuisant très peu de temps sur une plaque brûlante, après avoir quadrillé la chair. Au-delà de 5 minutes, elle durcit.
Combien de temps faut-il cuire la seiche à la plancha ?
De 3 à 5 minutes au total pour des bandes de blanc, 2 à 3 minutes par face pour une petite seiche entière et 2 minutes pour les tentacules.
Faut-il décongeler la seiche avant de la cuire à la plancha ?
Oui, lentement au réfrigérateur. Cuite congelée, elle rend de l'eau et bout au lieu de griller.
Faut-il retirer la peau de la seiche ?
Oui, la fine peau qui recouvre les blancs se retire à la main avant la cuisson, ce qui facilite aussi le quadrillage.
Peut-on mariner la seiche longtemps ?
Une demi-heure suffit. On évite la marinade au citron ou au vinaigre, qui raffermit la chair avant la cuisson.
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