- Préparation : 25 minutes avec le tri et le lavage, cuisson : environ 20 minutes avec le préchauffage de la plancha.
- Pour 4 personnes en plat, avec 3 kg de moules.
- Difficulté : facile, avec deux exigences, un tri sérieux et une cuisson courte.
- Besoin d'une cloche en inox ou d'un couvercle large résistant à la chaleur.
Combien de moules prévoir
| Repas | Par personne | Pour 4 personnes |
|---|---|---|
| Entrée | environ 500 g | environ 2 kg |
| Plat principal | 750 g à 1 kg | 3 à 4 kg |
| Tapas ou buffet | 250 à 300 g | 1 à 1,2 kg |
Une grande partie du poids est celle des coquilles, d'où ces quantités. Sur les étals, la moule de bouchot est la plus courante, et toutes les variétés fraîches se cuisent de la même façon.
Ce qu'il faut pour 4 personnes
- 3 kg de moules fraîches
- 4 échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail hachées
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 1/2 bouquet de persil plat ciselé
- Poivre du moulin
Les moules sont des mollusques ; le beurre contient du lait et le vin des sulfites. Vérifiez les étiquettes de tous les produits et prévenez vos convives.
Trier et laver les moules avant la plaque
Jeter ce qui ne doit pas être cuit
- Toute coquille cassée ou fendue.
- Celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on tape dessus.
- Celles à l'odeur suspecte, ou à la coquille anormalement lourde (vase) ou légère (vide).
Gratter, ébarber, rincer
On gratte les coquilles au couteau, on tire d'un coup sec les filaments qui dépassent, puis on rince à l'eau froide dans une passoire. On ne laisse pas tremper les moules : l'eau douce les fatigue.
Garder au frais jusqu'au dernier moment
Les moules vivantes restent au réfrigérateur, dans un récipient ouvert recouvert d'un linge humide, et se cuisinent le plus vite possible. Se conformer à la date et aux conditions de l'étiquette.
Cuisson sous cloche, pas à pas
- Triez les moules : jetez celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes après avoir tapé dessus. Grattez les coquilles, retirez les filaments, rincez à l'eau froide sans laisser tremper.
- Préchauffez la plancha 10 minutes à feu vif ou thermostat maximum.
- Faites fondre le beurre sur une zone chaude, ajoutez les échalotes et l'ail, remuez 2 minutes sans coloration excessive.
- Versez toutes les moules en tas sur les échalotes, ajoutez le vin blanc autour et poivrez.
- Couvrez aussitôt d'une cloche ou d'un grand couvercle. Cuisez 6 à 8 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à l'ouverture des coquilles.
- Retirez les moules ouvertes dans un grand plat et jetez celles qui restent fermées. Parsemez de persil et servez avec le jus de cuisson.
Lire la cuisson pendant que ça cuit
| Ce qu'on voit | Ce que ça signifie | Que faire |
|---|---|---|
| Coquilles qui s'ouvrent après 5 à 6 minutes | Les moules sont cuites | Les retirer à mesure, sans attendre les dernières |
| Aucune ouverture après 10 minutes | Plaque trop douce ou cloche mal posée | Remonter le feu, refermer la cloche |
| Chair rétrécie et dure | Cuisson trop longue | Retirer plus tôt, dès l'ouverture |
| Moules restées fermées | Moules mortes ou non cuites | Les jeter, ne pas forcer l'ouverture |
| Sable au fond du jus | Lavage insuffisant | Ne pas boire le jus, le filtrer ou le jeter |
Ce que fait la cloche
Elle garde la vapeur du vin et l'eau des coquillages : les moules cuisent autant par la vapeur que par la plaque. Sans cloche, celles du dessous brunissent et celles du dessus restent tièdes.
Le jus de cuisson
Une fois filtré s'il contient du sable, il se sert à la cuillère ou au pain grillé. Il est déjà salé par l'eau des coquilles : on goûte avant d'assaisonner.
Cinq façons de relever les moules
| Version | Ajouts à la recette de base | Moment |
|---|---|---|
| Marinière | Aucun, recette de base | Dès le départ |
| À la crème | 20 cl de crème liquide | Hors du feu, en nappant |
| Chorizo et poivron | Chorizo en dés et poivron en lamelles | Cuits avec les échalotes |
| Curry | 1 c. à café de curry en poudre | Avec les échalotes, avant les moules |
| Persillade | Ail et persil supplémentaires | Parsemés au dernier moment |
Le chorizo apporte déjà du sel : on ne sale pas. Libérant leur eau de mer, les coquillages suffisent à assaisonner la plupart des préparations.
Sans alcool
Le vin blanc peut être remplacé par un bouillon de légumes ou un mélange d'eau et de jus de citron. Elles s'ouvrent de la même façon, la sauce est simplement moins parfumée.
Fraîcheur, publics fragiles et restes
- À l'achat, les moules doivent être vivantes : coquille fermée ou qui se referme au toucher.
- Après cuisson, la chair est ferme et les coquilles bien ouvertes ; celles qui restent closes se jettent.
- Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles suivent les recommandations officielles sur les coquillages.
- Les restes se refroidissent vite et se gardent peu de temps au froid, à confirmer selon l'étiquette.
À table et sur la même plaque
- Du pain de campagne grillé quelques instants sur la plaque, pour le jus.
- Des frites maison ou des pommes de terre cuites à part.
- Un plat de calamars à la plancha ou de gambas, cuits avant les moules pour ne pas parfumer la plaque.
- Des légumes à la plancha en accompagnement.
Pour d'autres idées de poissons et de viandes, parcourez toutes nos recettes à la plancha.
Cloche et ustensiles utiles
Une cloche en inox couvre le tas de moules et garde la vapeur. À défaut, un grand couvercle fait l'affaire à condition de supporter la chaleur de la plaque. Notre comparatif d'accessoires pour plancha liste les kits qui l'incluent.
Overmont kit 31 pièces4,8/5 sur 39 avisVoir sur Amazon
Huolewa lot de 9 spatules inox4,6/5 sur 1 100 avisVoir sur AmazonLes jus salés des coquillages marquent les plaques : on suit la méthode pour nettoyer une plancha dès qu'elle est tiède.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire des moules à la plancha ?
De 6 à 8 minutes sous cloche sur une plaque très chaude, en remuant à mi-cuisson. Dès que les coquilles s'ouvrent, on les retire : trop cuites, les moules rétrécissent et durcissent.
Que faire des moules qui restent fermées après la cuisson ?
On les jette sans chercher à les ouvrir de force. Une moule qui reste fermée n'était pas vivante ou n'a pas cuit correctement.
Comment trier les moules avant de les cuire ?
On jette les coquilles cassées et les moules ouvertes qui ne se referment pas quand on tape dessus. En cas de doute sur la fraîcheur, ou pour les publics à risque, on suit les recommandations officielles.
Peut-on cuire des moules sans cloche ?
On peut couvrir le tas d'un grand couvercle ou d'un bol en inox qui résiste à la chaleur. Sans couvercle, la vapeur s'échappe, la cuisson devient inégale et les moules sèchent.
Quelle quantité de moules par personne ?
Environ 750 g à 1 kg en plat principal, 500 g en entrée et 250 à 300 g pour des tapas. Une bonne part du poids est celle des coquilles.
Peut-on réchauffer ou garder des moules cuites ?
Mieux vaut les manger aussitôt. Les restes se refroidissent vite et se gardent au réfrigérateur peu de temps, à confirmer selon l'étiquette, puis se réchauffent à cœur sans les recuire longtemps.
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